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La Cuisson en Croûte de Sel


EXTRAIT JOURNAL LA NOUVELLE RÉPUBLIQUE (VIENNE)


Le sel de la vie

Publié le 09/02/2019 à 04:55 | Mis à jour le 09/02/2019 à 04:55


Le chef Thierry Pfohl, directeur du campus gastronomie Nouvelle-Aquitaine, nous propose des recettes avec des produits régionaux sains et pas chers.


C’est un produit tendance en cette saison, nous le trouvons en quantité sur nos routes en période hivernale. Mais c’est aussi avec le selfie une incarnation de la suffisance de notre époque dans laquelle nous sommes de plus en plus égocentrés pour, à terme, nous prendre une gabelle. C’est le condiment par excellence ! Il rehausse les saveurs et retient l’eau. Notre organisme a besoin de sel et il est présent dans tous les produits non transformés, la nature fait bien les choses ! C’est aujourd’hui un produit qui revendique sa provenance, rose de l’Himalaya, fleur de sel de l’île de Ré ou de Noirmoutier, c’est cette dernière qui nous intéresse pour offrir un bouquet de saveurs.

Nous allons réaliser un gigot d’agneau en croûte de sel et d’herbes. Ingrédients pour 4 personnes : gigot d’agneau désossé 1,2 kg, 2 brins de thym et de romarin, 2 feuilles de sauge, 1 oignon, 3 gousses d’ail, 4 cuillères d’huile d’olive. 1 kg de gros sel, 1 kg de farine, 1 œuf entier.

Passons en cuisine : préparez la pâte à sel la veille. Séparez le blanc du jaune d’œuf. Réservez le jaune. Épluchez et écrasez l’ail. Effeuillez le thym. Dans un saladier, mélangez la farine et le gros sel, versez l’eau, le blanc d’œuf, l’ail écrasé et le thym. Mélangez, couvrez et réservez au frais jusqu’au lendemain. Le jour même : déposez le gigot avec l’huile dans une cocotte, ajoutez une pincée de sel, de poivre et faites-le colorer sur toutes ses faces. Laissez le gigot refroidir et placez-le au frais pendant 10 à 15 minutes. Faites chauffer le four à 210 °C (th.7). Sortez le jaune d’œuf et mélangez-le avec 1 cuillère à soupe d’eau. Étalez la pâte à sel sur un plan de travail fariné. Déposez la viande au centre, recouvrez-la de pâte à sel de manière à ce qu’il soit enfermé de façon hermétique. Badigeonnez la coque avec la dorure. Placez-le dans un plat à four et enfournez 25 minutes. Une fois la cuisson terminée, sortez le gigot du four et laissez-le reposer 15 minutes. Brisez la croûte de sel, retirez la viande, découpez-la en tranches et servez avec une garniture de saison.

en savoir plus

Le coin diététique : en France nous consommons 10 g de sel par jour et par personne, au lieu des 5 g préconisés par l’OMS. Sa consommation excessive est responsable chaque année, en métropole, de plus de 25.000 décès. Une bonne adresse : le sel d’Ernest à Ars-en-Ré, un produit d’exception à commander sur Internet.

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